豆知識　　　　　　　

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癌、脳卒中とともに成人の３大死因とされている心筋梗塞ですが、最も影響の大きいものは、喫煙と高脂血症です。コレステロールというとなんだかワルモノというイメージを持っておられる方もおられるのではないでしょうか。
コレステロールは、人間の体の細胞膜やステロイドホルモン等の成分の１つで、とても大事なものなのです。 しかし、必要以上に摂取すると、血液中のコレステロールが上がり、これらが血管の内膜に取り込まれ、脂肪の固まりを作り、動脈硬化を起こすのです。コレステロールが上がる原因として、摂取の過剰、消費の減少、コレステロールが組織に取り込まれにくくなる等が考えられます。免疫に関係するもの、遺伝的なものなどが関係してくることもあります。

肉の動物性脂肪には、摂りすぎると高脂血症の原因となる不飽和脂肪酸が含まれています。霜降り肉、バター、ベーコン、コンビーフ、ソーセージなどは摂りすぎに注意しましょう。皮を取った鶏肉、ヒレ肉、ボンレスハム等は比較的少ないといえます。ですが、体内のコレステロールは、食物から摂取されるものは20％で、肝臓で作られるものが80％ぐらいなのです。
また、食品から吸収されるコレステロールは40％で、残りの60％は排出されてしまうので、 多少コレステロールを多く摂っても、血液中のコレステロール値には大きな影響を与えにくい こともわかってきました。

これとは別に、食物繊維の多いものは便の中にコレステロールを排出させる作用が強く、血中コレステロールを下げます。同じ繊維でも、果物や海草等の水溶性の繊維の方が、椎茸や野菜等の非水溶性の繊維より効果が高いとされています。また植物性脂肪もコレステロール値を下げるとされています（植物性脂肪の中にも、ココナツ油やヤシ油など、コレステロール値を上げるものもあるので注意してください）。また、 植物性油ばかりで動物性脂肪をとらないと、老化を早め、がんになりやすい との報告があります。

どうしても肉の脂肪を落としたいという場合には、シチューやすき焼きといった、肉の脂肪をそのまま使う料理より、ゆでる、蒸すといった料理法をされると、熱を通す間に脂肪を落とすことができます。また、焼く場合には、フライパンや鉄板で焼くより、網焼きの方が脂肪を落とすことができます。肥満や高血圧も要注意ですが、要は バランスよく食べること が大切なのです。

一部の学者、栄養士、マスメディア等は、肉類（牛肉）を悪者扱いにして、中高年には「肉」は必要ないとばかりに、植物性タンパク質を摂取し動物性タンパク質は魚から摂りなさい等と言います。
本当でしょうか？ 「あれも食べるな、これも食べないほうがいい」そして「中高年になると、肉を辞めて魚を食べろ、甘い物は控えなさい」と言われます。
特に女性は痩せることばかりを考え、太っている人は全員悪いと言わんばかりにマスメディア等は書き立てます。

そして近年自殺者が増えてきました。ある学者によると「２０歳代女性の４７％は痩せに分類され、総カロリー、鉄、カルシウムの摂取量が所要量に達していない」のだそうです。そして、血液中のコレステロールが低すぎると、自殺者が増える事も分かってきたそうです。

「 生き甲斐」とは食べる事が最も重要で、食が細ると気力が無くなり、心理的にも大きな幣害が生じてうつ病などになりやすい。 気力がわかない、ふさぎ込む等、つまり気慨が沸いてこないのは、動物性タンパク質が不足するとその様になるのだそうです。

肉や乳製品に濃縮される化学物質が健康上問題ないといっても、それは、我々一代限りにおいてみて、問題がないのか、それとも、２００年以上たって、何代も経ても安全なことなのか。一口に安全といっても、時間スケールが違う場合があります。脂身を食べているけど、健康に問題ないという人の場合でも、毎日たくさん食べているのか、１週間に一度、食べているくらいなのか、その頻度や量も問題になります。同じ、毎日食べるにしても、少年期に食べる場合と、老年期に食べる場合でも、身体に対する影響は異なりますし、一日の運動量が異なれば、食べても大丈夫な量もかわります。ですから、「どの程度の量をどの程度のタイムスケールで」ということも結論を出すには大事なのです。

肉が身体に必要な場合もあるようなので、沢山食べる、無造作に飽食することはいけませんが、おおいに 食べなさい と、結論づけます。もちろん、こうした結論は人によって違うでしょう。、肉を絶対食べるべきだとか、食べるべきではないという絶対的な結論はなく、いろいろな見方があることを踏まえて、 自分なりに結論づけましょう。 年を取っても元気でいるコツは良質の動物性タンパク質を沢山摂ることです。

話は少しさかのぼりますが、日本での平均寿命が男女共５０歳を越えたのは戦後ですが、欧米（先進国）がこの水準を突破したのは、それよりも５０年も前でした。いかに日本が遅れていたか、おわかりでしょう。戦前の日本人は、現在の何倍も大豆製品、また、魚貝類・塩干物を多く摂取していましたが、短命でした。死亡原因の第一位は脳卒中でした。そして、 脳卒中の予防には、肉食が最大の貢献者 だと言われています。

それが高度経済成長期に入ってからは、グングンと伸び始めて、1970年代には世界一の長寿国になりました。もちろん、これには医学の進歩も関与していますが、牛乳とともに、牛肉等の畜産物を摂取する量が、次第に増えて行ったのです。
近年は日本も豊かになりましたが、少し前の1970年頃までは、食肉価格も高くて、動物性タンパク質も摂れませんでしたよね。そして我々の食肉業界も、その頃から徐々に輸入の食肉類が多く入荷しはじめて、価格も下がり始めてきました。ファミリーレストラン等の外食産業も急激に増えてきたのはご存知の通りです。

要は、毎日食べている 植物性タンパク質と動物性タンパク質のバランス なのです。戦前戦後は、野菜が中心で、鮮魚は保存の問題で塩干物がほとんど。肉といえば、農家では祭事の時などに卵を産まなくなった雌鶏をシメて動物性タンパク質を補っていました。たまに食べるから、特に脂肪の多いもも肉が好まれる様になったようです。今も黒毛和牛神話の霜降り（サシ）が好まれているのは、その辺りのなごりかもしれませんね。

日本が世界一の長寿国になれたのは、肉類の摂取量が増えたからなのです。平均寿命が全国でトップの沖縄では、肉の摂取量は常に多いのです。昨今では、空気も環境も良い農魚村より、環境が悪い都市に住んでいる高齢者が増えてきました。それは都市に住んでいる人々は、動物性タンパク質を摂取する機会が多いことと無縁ではありません。ご存知の様にファミリーレストランでは、肉中心のメニューばかりです。あるものの本によりますと、動物性タンパク質を多くとると、栄養状態が良くなり、病気の元の感染症もなくなるそうです。栄養状態が解消されると、自然に平均寿命が伸びるのだそうです。